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大煮干丝

2018-9-7 16:10| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: (家常版)材料:大白干、火腿(方腿)、胡萝卜、茭白、香菇、虾皮(金钩)、姜、香葱、香菜调料:鸡汤、盐、糖、白胡椒粉步骤:1.大白干片成薄片,切细丝。2.胡萝卜、茭白、方腿肉、香菇切细丝。3.姜切末、切丝,葱 ...




    (家常版)

    材料:大白干、火腿(方腿)、胡萝卜、茭白、香菇、虾皮(金钩)、姜、香葱、香菜

    调料:鸡汤、盐、糖、白胡椒粉

    步骤:

    1. 大白干片成薄片,切细丝。

    2. 胡萝卜、茭白、方腿肉、香菇切细丝。

    3. 姜切末、切丝,葱切成葱段。

    4. 干丝入沸水,加少许盐,汆烫2分钟,去除豆腥味,捞出备用。

    5. 锅烧热,倒油,放入姜末、虾皮炒出香味。

    6. 加入胡萝卜丝、香菇丝、方腿丝和茭白丝翻炒一下。

    7. 倒入准备好的鸡汤,加适量盐、少许糖,煮沸。

    8. 煮2分钟左右,加入汆烫过的干丝一起再煮3~5分钟。

    9. 撒白胡椒粉,加葱段,起锅装盘。

    10. 装盘时可先将干丝捞出堆成小山状,剩下的汤汁徐徐倒入干丝周围,在干丝上再点缀些姜丝和香菜,即可。

    关键点:

    第一, 大白干尽量要片薄切细,其他食材也要尽量切细切均匀;

    第二, 可以先调制汤,再放入食材煮,但如果将除干丝以外的其他配菜先煸炒一下则香味更容易析出;

    第三, 因为是用鸡汤烹煮,这道菜主要是食其鲜味,所以调味非常简单,只需要盐、少许糖和白胡椒粉;

    第四, 高配版的大煮干丝比较讲究,会用到金华火腿、鸡丝、鲜剥虾仁、冬笋等,受食材季节性影响,且一般家庭准备太多的食材也比较费事,所以随意搭配几样自己喜欢的配菜也可以做出毫不逊色的大煮干丝;

    第五, 此菜需用鸡汤,如果没有鸡汤可以用高汤或清水代替。

    小知识:

    大煮干丝又名鸡汁煮干丝,属淮扬名菜。清代乾隆六下江南,扬州官府曾为乾隆呈上“九丝汤”,“九丝汤”是用干丝外加火腿丝、笋丝、鸡丝、银鱼丝、木耳丝、蛋皮丝、口蘑丝、紫菜丝烹调而成,有时还会加入海参丝或燕窝丝等。豆腐干本身滋味比较淡薄,经过醇香鸡汤的烹煮,鲜味渗入干丝,香不见油花,闻不到豆腥,吃起来异常珍美,食之不厌。清代惺庵居士《望江南》词曰:“扬州好,茶社客堪邀。加料千丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”描写了一幅清代扬州百姓品尝干丝、乐居生活的风俗画。2008年,干丝制作技艺被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

    制作/拍摄 曾钦

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