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鲜果入芳馔

2018-8-24 15:12| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 芒果糯米饭。 彩虹水果色拉。 □曾 钦视野的开阔推动世界的大同,距离的拉近加速文化的融合,味蕾的触觉感受也随之变得宽泛而丰富。传统中餐极少将水果入菜,而在西餐中,水果活跃在蔬菜或是调味料的角色扮演 ...

芒果糯米饭。


彩虹水果色拉。

    □曾 钦

    视野的开阔推动世界的大同,距离的拉近加速文化的融合,味蕾的触觉感受也随之变得宽泛而丰富。

    传统中餐极少将水果入菜,而在西餐中,水果活跃在蔬菜或是调味料的角色扮演中。一方水土养一方人,走入中国菜的水果,为东方风情增添了一抹瑰丽。

    暑气尚未褪去,快将瓜果梨桃搬上餐桌,那份清凉就藏在巧心思里。

    水果可以当作蔬菜的一个品种

    中餐为何极少用水果入菜,其实有两个方面的原因:其一是因为烹饪方式与西餐不同。中餐烹饪方式复杂多变,喜欢熟食,水果经过高温处理以后,不仅口味会发生变化,其所富含的维生素C也会丢失。其二是因为对蔬菜认知度的广泛。西餐中常用的蔬菜大约只有七八种,像洋葱、胡萝卜、西芹、西红柿等。

    而在中餐里面,可以食用的蔬菜品种就数不胜数了,甚至有些蔬菜还是药食同源,具有一定的食疗效果,譬如鱼腥草、桔梗、牛蒡等。而且中餐用的蔬菜还讲究应时,顺应四季新鲜上市。正因为此,中餐里面水果的出镜率非常低。

    随着对西式餐饮方式的了解和认可,取其精华地改良烹饪方式和菜品口味,中西结合的美食层出不穷地崭露头角,是挑战也是推动,更是全新的味觉体验。水果中可以当作蔬菜参与烹饪的品种有很多,特别是那些气味芬芳、质地密实的瓜类,经得起高温烹煮,形状色泽都不易改变,用来与新鲜细嫩的肉类搭配是再合适不过了:木瓜猪蹄汤、木瓜蛋饼、哈密瓜炒鸡丁、凉拌西瓜皮、西瓜鸡盅等等。菠萝和芒果也是入菜的好选项,特殊的果香味会增加菜品的味觉层次感,鲜亮的色泽点亮东南亚风情:菠萝咕咾肉、鸡丁菠萝饭、菠萝烧排骨、菠萝鸡、芒果虾球、芒果牛肉粒、香芒琵琶腿、芒果糯米饭等等。

    另外,像香蕉、荔枝、蜜桃、橙子、无花果等都是可以入菜的水果,前提是要了解它们的味型、性质,搭配与之相适宜的食材,既能互相衬托又不要掩盖了本来的面目。水果可以当作蔬菜与其他食材配伍,但水果还是不能完全代替蔬菜,水果中的维生素C、胡萝卜素、钙、铁等微量元素的含量无法与绿色蔬菜相提并论,而且含糖量比较高,过多食用会影响热量摄入,所以要掌握好每天的食用量。

    水果是天然的调味料

    在一些少数民族地区,当地人除了用极具地方特色的香辛料来调味以外,还会将一些水果作为调味料加入菜肴当中。西双版纳傣族自治州位于云南省的最南端,这里有神奇的热带雨林自然景观,温暖湿润的气候孕育了葱茏茂密的植被、森多万象的水果。小青柠檬是柠檬的一种,与黄柠檬是同族姐妹,其中云南的青柠檬是柠檬中的精品,它从挂果一直到成熟,表皮都是青色的,皮薄汁多,气味清淡,青柠檬被称为“东南亚美人”。

    柠檬因为本身滋味酸涩,很少被直接食用,但利用柠檬的酸味入菜,却是清新开胃、相得益彰。傣族人最常见的是将青柠檬切碎,然后与西红柿、黄瓜、辣椒拌在一起,除了加少许盐,几乎没有其他的调味品。青柠的酸、西红柿的甜、辣椒的辛,将黄瓜的清香衬托得更加爽冽,颜色搭配也竟然营造出浓郁的“ins风”,入目清凉,入口清新。

    同样产于云南金沙江、怒江、元江干热河谷及西双版纳一带的酸角,既是营养丰富的水果,也是口味独特的调味料,东南亚的厨师们经常用它入菜提味。酸角可以代替平时的食用醋,与糖调和成糖醋汁,用来烹制肉类,味道酸甜不油腻。

    广东人煲汤喜欢放无花果,市场上长满褶皱的无花果干随处可见,炖汤时扔进去几颗,非常清甜,给汤增色不少。由于无花果甜度高、滋味清香,能使肉类变得更加嫩滑并带上鲜甜味,所以用来蒸鱼或蒸鸡也是不错的选择。做法很简单,鲈鱼洗净后整条铺放在碟上,将切片的新鲜无花果铺在鱼上面,上锅清蒸,待9成熟后淋滚油和豉油就可以上桌了。

    甜味和酸味是水果最普通的味道,用水果的酸甜味恰如其分地感染其他的食材,可以增加菜肴的风味,让人食欲大开。实验发现,菠萝、木瓜等水果中的蛋白酶还能起到嫩肉粉的作用,经水果处理的牛肉明显比用嫩肉粉处理的牛肉更加鲜嫩。

    水果入菜要讲究方法

    水果中的维生素、矿物质、膳食纤维、有机酸、酚类物质等经过高温烹制以后,这些营养素会受到什么样的影响呢?一方面,水果肯定会损失一部分维生素C和B族维生素等怕热的营养素,但矿物质、膳食纤维、有机酸基本没有损失。类似于苹果、梨、香蕉、菠萝等维生素C含量并不高的水果熟吃营养损失并不大,但像弥猴桃、草莓等维生素C含量丰富的水果,做熟后会损失大部分维生素C。另一方面,水果做熟以后,所含的单宁等抗营养因素会有所下降,水果的细胞壁得到软化,对肠道的刺激作用会减小,更加适合消化吸收能力较差、食欲不佳的人食用。

    水果入菜的方式多种多样,要根据水果的特性选择不同的方法。一般质地较紧实的水果适合蒸,比如雪梨、木瓜、橙子、菠萝等。将橙子一切为二,挖出果肉,留下橙壳,橙肉切小块,与鸡蛋液、冰糖拌匀后倒入橙壳小碗,包上保鲜膜,大火蒸5分钟,一盅果香十足的橙香蛋羹就成了。芒果、猕猴桃等颜色鲜艳的水果可以用来炒菜,不仅美味还令菜肴看起来更漂亮。

    而那些比较坚硬的水果则适合用来炖煮,比如甘蔗、马蹄、莲子等。

    水果入菜,吃上去清甜芳香,看上去颜值在线,丰富的味型口感给人带来新的饮食享受。一道精心制作、颜色绚丽的水果佳肴端上餐桌,顿时令餐桌增色不少。赶紧将关于水果入菜的奇思妙想付诸行动,莫要辜负了这瓜果飘香的季节。

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