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腹有烙锅气自华

2018-6-8 15:22| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 水城烙锅 □黯石黯石,70后媒体人,不专业吃货,小吃爱好者。烙锅,是六盘水一带最有侵略性的小吃品种。香浓的热菜油加上炙烤的美味、翻炒的铁铲,再辅之以香辣火爆的五香辣椒蘸碟,所有有关小吃的叙事都是徒然, ...

水城烙锅

    □黯  石

    黯石,70后媒体人,不专业吃货,小吃爱好者。

    烙锅,是六盘水一带最有侵略性的小吃品种。

    香浓的热菜油加上炙烤的美味、翻炒的铁铲,再辅之以香辣火爆的五香辣椒蘸碟,所有有关小吃的叙事都是徒然,拿起筷子迅速在锅中找到所爱之物才是明智之举。毕竟,有那么多双虎视眈眈的眼睛和那么多双灵动敏捷的筷子。

    每天傍晚,遍布水城旧城新坊的各色烙锅店开始人流涌动,熙熙攘攘的热闹戏经久不衰。小店家在桥头屋后撑把大伞引来电线,一盏昏暗的灯泡照着一张桌子,伺候几位食客,上了年纪的店家主持着先后下锅的餐食,跟食客有一句没一句地聊聊生活;大店家则灯火通明厅前屋后,摆上数十桌砂锅,勤快的老板打着哈哈在喧闹的食客间穿梭游走,偶尔停下来跟几位熟客嘘寒问暖一下。水城烙锅最有魅力的一点,恰是这浓浓的街巷味和人情味。

    烙锅几乎把所有贵州当地能找到的食品物料都能收归旗下,浓油重炒之后,竟然能吃出一种清爽洒脱之感,实为难得。一顿饭可止于暴风骤雨的迅疾,也能一吃三叹绵绵细雨,像是烙锅发源地水城的天空,常年下着各种形态的雨。水城人爱烙锅极深切,难怪有好吃之徒几年前做了一项只有贵州人感兴趣的调查,结果显示:水城人每个月平均要吃18次烙锅,其中肯定有烙锅铁粉捶胸顿足认为自己远不止18次,指控不够全情投入的人们拉低了水准。

    水城有个“凉都”的称谓,夏秋无酷暑,冬春却很冷。当地的餐桌上因气候冰凉,炒菜难以保持温度。等主妇使出浑身解数炮制出一桌好菜时,前面上桌的菜品已成明日黄花,美味意兴阑珊。于是,一直能够保持火热的平底砂锅炮制的烙锅系列,成为老少皆宜的四季美食。

    记得第一次在水城吃到地道烙锅时,陪在一旁同吃的水城人说,烙锅这种独特小吃已有几百年历史,最早源于明末清初。据《水城厅志》记载,康熙三年(1664年)三月,平西王吴三桂率领云南十滇二万八千兵马,由归集入水城境镇压水西彝族土司宣慰使安坤。安坤战败,大量彝民被迫逃到荒山野岭。因为匆忙中未带炊具,彝民们便在山中燃起篝火,取来屋顶瓦片、瓷器土坛代替锅,架在篝火上用以烙食猎获的野味及土豆、野菜等充饥。虽处于逃难离家的狼狈境遇中,但人们却发现这种方式烙出的食物味鲜香嫩,关键还十分省事,不管是野菜鲜蔬、鸡鸭鱼肉,还是飞禽走兽牛羊猪狗,皆能扔进油锅炙出浓香,可谓“一锅容天下”。吴三桂的兵马退去之后,逃难中收获的美食延续下来,随着时间的推移也有匠人烧制了专用砂锅,将烙锅这种小吃发展到今天这种状态。

    一位嗜烙锅如命的食客总结,烙锅做得是否地道,取决于菜油是否寓香于里,五香辣椒面是否香辣可口,还有就是平底砂锅是否 “养得好”(跟茶虫们养茶壶一个道理)。三个前提条件具备之后,只要食材新鲜切块均匀,大都能尽兴而归。蘸碟中的五香辣椒面,取花生去皮后捣碎,和上茴香末、花椒面、食盐和少许味精,搅拌均匀后即成,蘸起来香辣顺滑回味悠长。

    贵阳城里的水城烙锅,以上护国路的“眼镜烙锅”和贵州日报社附近起家的“一烙锅”领先一派风气,食客众多,经营到凌晨仍是客源不断。吃完烙锅从店里步出之时,志得意满的食客们往往“腹有烙锅气自华”,平生出一种让他人羡慕的自信,带着满衫的油味踱着方步消失在人群中,十分潇洒。

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