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春风十里,不及桌上有你

2018-3-16 12:14| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 炻瓷碟 釉下彩 ——餐桌上的器形之美□曾 钦 文/摄器,器具;形,样子。当端庄的连衣裙配上典雅的高跟鞋,当浮夸的大耳环配上拉风的购物袋,当斜倚的弯月配上沉寂的飞檐,当绽绿的新茶配上微醺的春阳,一切 ...

炻瓷碟


釉下彩

    ——餐桌上的器形之美

    □曾 钦 文/摄

    器,器具;形,样子。当端庄的连衣裙配上典雅的高跟鞋,当浮夸的大耳环配上拉风的购物袋,当斜倚的弯月配上沉寂的飞檐,当绽绿的新茶配上微醺的春阳,一切都刚刚好。你想过,我们一日三餐的饭菜该配上什么样子的器具吗?圆的、方的?白的、花的?餐桌上泛动起春意,蓓蕾便会爬上舌尖。

    食物之美包括器形之美

    “食因器而丰韵,器因食而多姿,美食与美器的完美融合,才是一次完整的美食体验。”就像人穿衣服,当意识到衣服不仅仅是用来遮羞和御寒时,人们更倚重和突出它的装饰功能。一袭合适得体的衣服可以修饰身材、渲染气质、美化容颜,一件恰当匹配的器皿则会赋予食物激越的灵气、饱满的色泽,还有躁动的食欲。

    中国的饮食文化源远流长,各大菜系都特色鲜明,粗瓷大碗令川菜的香辣气宇轩昂,瓦罐陶钵让湘菜的厚重返朴还淳,青花大斗溢出鲁菜的大气丰满,薄瓷浅碟析解粤菜的风光旖旎。大饭店一直讲究摆盘装饰,即使价格不菲,看在雕花刻叶、营声造势的份儿上,也算物有所值;小饭店追求实惠,土碗大盘垒叠的是日子,经年往复抗摔耐磨。家里呢,餐具是不是和饭菜似的长着一张“老三篇”的脸?

    瞿小姐是家中的独女,曾在法国留学,现在一家外资企业工作。瞿小姐虽然十指不沾阳春水,家务活都由父母包办,但留学回来后熏染了法兰西的浪漫,对生活品质有了些不同的要求。出差去日本,她会带回来一些日式瓷器,特别是各式小碗小碟,或古朴、或别致,她说:“日本料理展现‘极致简单风格’,对器皿的考究能在不经意间展示食物的自然之美。”瞿小姐还收集了一些色泽鲜艳、具有法式风情的餐盘,这些是她专程去附近大城市的家居店淘来的。“妈妈做的菜很好吃,但再好吃的东西天天吃总会有些厌倦,用不同的盘子盛放好像就有了不同的味道,这种新鲜感令一家人围坐进餐的氛围越加愉悦。”在女儿的带动下,瞿妈妈也爱上了搜罗餐具器皿。

    梁先生和梁太太是大学同学,从认识到现在,一起走过了近三十年。梁太太是个单纯乐观的女人,把生活过得像一首歌——远足、学琴、打球等等,每天都忙得不亦乐乎。梁先生说梁太太本来不擅厨艺,刚开始饭都煮不熟,有一次朋友送了一套唐山骨瓷碗碟,梁太太特别喜欢,拿着把玩了半天,说了一句话:“我要好好练一手,做的菜得配得上这套碗。”现在梁太太做的菜兼具味觉与视觉的享受,她最拿手的是清新雅致、追求本味本色的淮扬菜,契合了骨瓷的晶莹透亮、细腻光润,在餐桌上叙写的就是一阕青山秀水的诗篇。

    选择餐具器皿的重要性其实一点也不亚于好厨艺:要烘托出食材的颜色质地,要便于存放清洗,还要与家居空间协调融合。让一日三餐都是多重感官的享受,除了最基本的嗅觉、味觉,触觉和视觉也是相当重要。

    器形之美讲求适宜之美

    “交流四水抱城斜,散作千溪遍万家。深处种菱浅种稻,不深不浅种荷花。”万物皆讲究“适宜”二字,增之减之、过之欠之都视为缺憾,餐桌上器皿的选用也要遵循这个原则。

    “舌尖三”里曾提及:“红烧肉庄重敦厚,适宜用粗陶装盛,手工烧制的陶器肌理清晰,加上自然的釉水变化,衬托着肉质饱满的色泽,器皿与食物浑然一体。”器皿永远是以食物的映衬者身份出现,它的美它的好只有在食物的光照下才是真实的价值存在。反之,则是形式主义的哗众取宠、喧兵夺主,它不仅无法提升用餐体验,甚至成为花哨的“鸡肋”和恼人的累赘。

    胡女士是位全职太太,家境优渥,平时一日三餐请了阿姨上门烹煮。生了二胎宝宝以后,胡女士突然对厨艺有了兴趣,买了一大堆的菜谱回家实践,还在网上购置了好几套餐具,想着给家人露一手,而且要“一鸣惊人”。菜谱里有一道“仙鹤踏青”,用草头打底,鹌鹑蛋做成仙鹤。胡女士觉得这道菜用材比较简单,而且技术含量也不高,于是便将这道菜当作自己的“处女作”。可惜端上桌时,家人感受到的不是“惊艳”,而是“惊吓”:碧绿的草头炒大了劲颜色发黑,鹌鹑蛋做的仙鹤腿短脖子粗,装在一个乌漆墨黑的盘子里,这哪里是“仙鹤踏青”,明明是“鸭子在黑夜里游泳”。

    家庭用的餐具器皿既要有颜值,也要有实用性,还要和平时的饮食风格相符。传统中式的可多选用陶器:深浅不一的碗盘,青花、蓝边的花式,纯白简朴的白瓷等;西式风格的搭配也很多:纯平的大盘是基础款,意面用的草帽碗,木板上放面包奶酪可营造美式家居风等等。

    颜色浓重的食材如用浅色器皿,色差感会更突出主题,反之用深色的则会衬托出食材的质地,所以一般深色的蔬菜会用浅色的器皿盛装,而肉类更多用深色的器皿。尽量少选用颜色非常繁杂的器皿,华丽色彩常常会掩盖食物的焦点,除非一些色调比较单一的食材,或者蔬菜色拉、水果类的,可以用花式器皿来点缀。

    餐具器皿的形状也要与食物相得益彰,圆形的最常见,正方形的、长方形的用来摆盘比较漂亮,其他异形的实用性不是很强。除非对色彩有很强的驾驭能力,一般多用白色餐具,百搭而且不容易出错。

    安全是美的前提

    餐具器皿美观性很重要,但安全性更不容忽视。一些颜色丰富、造型别致的釉彩餐具非常吸人眼球,但其颜料中含有有害金属,长期使用,这类餐具中的镉、铅、汞等重金属就会随食品一起进入人体蓄积。所以,正确辨别和选用健康安全的餐具器皿,是打造餐桌之美的重要前提。

    釉彩陶瓷餐具的制作方法分为釉上彩、釉中彩和釉下彩三种,釉下彩是最安全环保的。釉下彩的彩饰是在瓷坯上进行描绘,施釉后经高温一次烧成,花面全部在釉下,釉下彩烧成温度高达一千三百多摄氏度,有毒物在高温下已经挥发。而釉上彩是指在已经烧成的白釉或涩胎瓷器上用色料绘饰花纹,再在低温窑炉中二次烧造,低温固化彩料,因彩绘施于釉面,所以易磨损,易受酸碱腐蚀,而且越艳丽的色料含铅量越高。

    另外还有一种介于陶器与瓷器之间的陶瓷制品,叫炻瓷,是在大约1200℃高温下烧成达到玻璃化(即类似玻璃,液体不能渗透)的陶瓷。炻瓷质地致密坚硬,跟瓷器相似,具有很高的强度,无铅、无毒,适合作为餐具。

    既想要用餐具器皿将餐桌装点得多姿多彩,又要将安全因素放在首位,挑选和使用彩釉餐具时一定要注意以下几点:釉上彩由于烤烧的温度达不到釉层熔融的程度,所以花面不能沉入釉中,用手触摸有明显的凹凸感;釉下彩花面被釉面覆盖,看上去光亮、平整,手感光滑;彩釉餐具买回来后不要马上使用,先用含食醋的水浸泡煮沸,这样可以去掉大部分的有毒物质;在不确定家中的彩釉餐具属于哪类时,不要把它们放入微波炉使用,因为陶瓷制品中若含有害成分,在600℃~800℃高温下可能溢出。

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