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“养”一锅老卤

2018-1-26 17:01| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 开一锅卤。 卤味拼盘。资料图片 卤牛腱。 □本报记者杨宇飞文/摄卤菜,在饮食的江湖中,也许只是不起眼的一个小门派而已。但卤菜在港城人的舌尖上,却是难以割舍的情怀之一。尤其逢年过节,不论是下馆子 ...

开一锅卤。


卤味拼盘。资料图片


卤牛腱。


    □本报记者  杨宇飞  文/摄

    卤菜,在饮食的江湖中,也许只是不起眼的一个小门派而已。但卤菜在港城人的舌尖上,却是难以割舍的情怀之一。尤其逢年过节,不论是下馆子,还是在家里的聚餐,餐桌上有了这一盘卤味,才会感觉到节日的气氛,才会感觉到年越来越近了。

    盼年味 盼卤味

    每年此时,从老曾家飘来的卤菜香就知道,老曾又开始忙活过年用的卤味了。

    走进老曾的厨房,又一大锅的猪蹄、猪尾巴、猪耳朵、猪舌等七八种食材在沸腾的卤水里起舞,浓浓的香味诱得家里的孩子们口水直流。老曾说,他的这一锅卤水已经保存了6年,每年春节前,他至少要在这锅卤水里煮10锅卤味备着,“今天汤中浓缩了猪蹄味,明天又吸收了牛肉的精华,日复一日,年复一年,这锅卤也就成了老卤。”老曾的女儿告诉记者,这一锅老卤可是父亲的宝贝,至今家人没有任何人动过这锅老卤,包括她的母亲。

    猪蹄、猪尾巴是老曾最拿手的两道卤菜,记者看到,他卤的猪蹄糖色适中、油而不腻。不知从哪一年开始,老曾制作的卤味成了春节家宴里的必备菜,老曾家的亲戚们,甚至老曾女儿的朋友们,都成了老曾的忠实粉丝——“什么时候开始卤?”“今年卤猪蹄了吗?”“求蹭饭!”

    对于老曾一家人来说,春节前后一日三餐吃老曾制作的卤味都不会厌——早餐舀一勺老卤兑面汤,煮一碗面取几块卤牛肉作浇头;午餐来一碗卤肉饭;晚餐切一盘猪尾巴和猪耳朵拼盘,就可以下酒了。

    到了春节,老曾在家宴请客人,流水席至少持续至正月十五。不少亲戚朋友都冲着老曾的卤味而来,老曾从提前卤好的10多种美味中选三五种制成卤味拼盘,每天换着花样上桌。要问老曾制作的卤味到底多好吃,据说,一位爱吃卤猪蹄的朋友每年春节都来老曾家做客,每次连吃三大块猪蹄,吃完感慨道:“这就是盼了一整年的年味啊!”

    卤香=好食材+时间

    总是有人问老曾讨要老卤配方和制作秘诀,每一次,老曾都回答得诚恳而无奈:“卤香来源于好食材和时间。”每年,尽管散养猪肉越来越难买,但老曾还是坚持寻觅到好食材才开始卤制。

    也有人好奇:老曾的老卤里一定有很多不为人知的香料,但事实上,从事医生行业的老曾,对花里胡哨的香料最为反感,“天然的好食材才是卤味的灵魂,从第一锅卤水开始,我使用的都是基本的调味料,不超过20种。”随着市场上各种香料的出现,老曾仍然坚持认为,香料太多,反而容易失去食材本身的香味。

    有一年,老曾买回新鲜猪蹄,因事耽搁第二天才开始卤,老曾因而对那次卤制的猪蹄很不满意,“口感欠紧实,与新鲜食材有明显差别。”那一年,老曾把保存了两年的一锅卤水全部丢弃,尽管觉得可惜,但他吸取教训,“绝不能企图用卤水的香料味掩盖食材的欠缺,只有上好的食材,经过卤制才是锦上添花。”

    最近,市区“何季食品”店内的卤味卖得火爆,牛肉、鸭子、猪尾巴、鹌鹑蛋、鸡爪、猪蹄、五花肉等卤制品每天都早早地卖光了,前来光顾的大多是追随“何季食品”好几年的老顾客。负责人何建国也告诉记者:“新卤的香料味浓郁,老卤最可贵的是无数次卤制不同食材的积淀,一次比一次香,俗话说的‘百年老卤’就是这个意思。”“何季食品”的这一锅陈年老卤也已经保存了多年,卤水越煮越浓郁。

    何建国说,与家庭自制老卤不同,餐饮店的卤味每天都要卤制各种不同的食材,在焖煮和浸泡的过程中,卤水长年累月地吸收各种食材的精华和香味,“这也是为什么熟食店的卤味总是比家庭自制的卤味更香。”

    老卤易开难守

    何建国告诉记者,几年来,店里的老卤每天都煮沸至少一次,就算春节不做生意的那几天,也会在炉火上“养”着老卤。“每次卤制后,撇去表层油沫,夏天每天煮沸两次,冬天煮沸一次,不然老卤会发酸。”何建国说,老卤易开难守,需要精心“照料”。

    不过,并不是所有食材都适合一锅卤,鱼、虾等海产品卤制后的卤水容易腥臭,因此,何建国会取出部分老卤,加水卤制后直接丢弃,“还有卤制豆制品时也应当取部分老卤分开卤,以免破坏一锅老卤。”而老曾更讲究一些,每次卤制鸡、鸭等腥味较重的食材,他也会取出部分老卤分开卤制。

    老曾的家庭自制老卤保存起来更麻烦一些,由于使用得不那么频繁,所以,每次卤制后,老曾就要小心翼翼地保存。老曾告诉记者,老卤使用完,他会过滤后再煮开,待冷却后用消毒的玻璃瓶密封,“一周内还要使用就放入冷藏室,短时间内不使用直接冷冻保存。”老曾强调了一个防止老卤变质的关键步骤,在冷冻室保存一个月不使用时,务必取出解冻,重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。家庭的容器容量有限,于是,老曾每次使用完都要将卤水煮成浓缩老卤,再冷冻保存。

    不论是熟食店,还是家庭自制老卤,只有如此精心养护,才能成就一锅老卤。随着岁月的流逝,感受卤水的日益浓厚,这大概就是养一锅老卤的乐趣。

    老卤养护小贴士>>



老卤越煮越香。

   1.  重新使用老卤时,水量必须添足,只需适量增补调味料,香料则按最少量添加。经年累月,需要补香料的周期会越来越长。

    2.  无论牛肉、猪蹄、鸡翅等,请一定洗净,冷水下锅焯水,稍稍焯久一些,不要一开就捞出,耐心等到不再冒出浮沫,捞出冲干净浮沫再进卤锅,这样才能保持卤汁醇香,没有杂味。

    3  保存老卤的容器一定要洗净、消毒、晾干再用,家中有消毒机最佳,卤水表面保留少许薄薄油脂层,利于后期封存保质,但若油脂过厚请仔细捞去。

    卤牛腱

    香料:八角、茴香、桂皮、草果、香叶、花椒、陈皮。

    材料:姜、葱、生抽、白酒、料酒、芝麻油、蒜末、冰糖两块、炒熟的白芝麻。

    步骤:

    1. 将茴香、花椒和葱白装入纱布袋;

    2. 纱布袋和其他香料、一块冰糖一起下冷水,水量以估计后期放入牛肉可淹没为宜,煮沸后盖上锅盖中火煮15分钟;

    3. 牛腱洗净后横切成大块,另盛一锅冷水,牛腱和一半的生姜下锅,煮沸后继续煮五分钟;

    4. 牛腱捞出冲洗干净,凉透;

    5. 炒锅放入油,小火加热另一块冰糖至融化,变色、大泡变小泡时;

    6. 下牛腱翻炒均匀上色,放入余下的生姜炒匀;

    7. 倒入少量白酒,盖上锅盖焖10秒钟,这一步可以彻底去腥,开盖后放生抽翻炒均匀;

    8. 将牛腱倒入煮好的卤水中,煮沸后转小火;

    9. 半小时后要经常捞出观察,用筷子扎牛腱,不必等很容易扎穿牛腱的时候,那样卤制的牛腱口感太松散,筷子很难扎进去时放入盐,根据各家炉灶的火候决定焖煮时间,关火后放入芝麻油;

    10. 关火后浸泡至少三小时以上;

    11. 捞出风干,切片即可享用;

    12. 蘸料:蒜末、生抽、芝麻油、香菜、白胡椒粉、炒熟的白芝麻,喜辣的滴入辣油。

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