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等你回家

2018-1-12 14:21| 发布者: admin |来自: 张家港日报

摘要: 红烧咸鱼 咸肉 咸肉 咸鱼 大灶煮咸肉 香肠 □本报记者曾 钦杨宇飞文/摄与冬日暖阳最相映衬的,是农家小院里、阳台侧窗边、屋前廊檐下悬挂的一串串油亮的香肠、肥厚的咸肉。它们仿若一簇簇跳 ...

红烧咸鱼


咸肉


咸肉


咸鱼


大灶煮咸肉


香肠

    □本报记者 曾 钦  杨宇飞  文/摄

    与冬日暖阳最相映衬的,是农家小院里、阳台侧窗边、屋前廊檐下悬挂的一串串油亮的香肠、肥厚的咸肉。它们仿若一簇簇跳动的小火苗,从父母的手到儿女的心,从故乡的记忆到游子的离情,这种熟悉的味道便是呼唤你回家的“声音”。

    起早选材

    冬至过了就开始“数九”,接下来是小寒,小寒到大寒的这段日子,正是一年中最冷的时候——“三九四九冰上走”。开始数九,其实也意味着农历新年已经不远了。这个气温正适合制作香肠、咸肉等腌腊制品,沿袭着传统习俗且又掌握着工艺技术的人家都开始忙活了。

    66岁的唐阿姨是我市塘桥人,这天,她起了个早,把自己裹得严严实实就骑着电动车出了门。她说,想要买到合心意的猪肉一定得早点去,否则像样点的都被别人挑走了。唐阿姨常年在一家固定的摊位买肉,她说这家的猪肉质量好,没有瘦肉精,养殖周期也比较长。到了年底,猪肉好卖得很,好猪肉更是常常被一抢而空。

    来到摊位前,唐阿姨粗略地扫视一遍,看见合适的就先拽到自己跟前,再把眼光投向下一个目标。等到看得上眼的基本都挑出来后,再把自己面前的猪肉细细地筛选一遍:肥瘦不均匀、部位不好、肉色不干净的统统不要。选好以后过秤、装袋、回家,有时候不知不觉就耗费了小半天工夫。如果那天去得特别是时候,摊主刚把猪肉分割开来,而其他买肉的人还没涌上来,挑出来的猪肉一块块鲜亮润泽,那就像中了一个不大不小的奖,心中暗自窃喜,觉得一整天做事都特别顺当。反之,如果那天去得也不算晚,但还有人更早,怎么挑都觉得是些落脚货,勉强选出几块,总觉得心里不舒服,然后好长一段时间总要把这点遗憾挂在嘴边。

    唐阿姨最拿手的是做香肠、咸肉和走油肉,每年都要买回上百斤的猪肉做这些。肉不可能一次买回家,只能分批分次地去挑选采购,往往光买肉就要去个三四回,然后还要准备灌香肠的肠衣、腌肉的作料等等。幸亏唐阿姨家有一个宽敞的院子,扯得开,干起活来利索:门廊前用玻璃搭了棚,既淋不了雨又能保持通风,晾晒香肠的竹竿就搭在玻璃棚下;两口腌肉的缸用水冲去灰尘,清洗干净以后再烧了两大壶开水烫一遍,放在阳光下晒得干爽;用来沉压咸肉的竹篾片、石滚子也洗干净了,摊开来晾着,或是靠在墙角边。

    一切准备就绪了。

    用心手作

    做香肠最好选用前腿肉,前腿肉虽不易成型,但肉质细嫩,去皮切成大片,再拌上盐、糖、酒、五香粉等作料。唐阿姨说其实灌香肠肥肉比例多一点口感会更香,但现在从健康的角度出发,都害怕摄入过多的脂肪,所以只能多放点瘦肉了。以前会在家里用矿泉水瓶子自己灌香肠,现在菜场里都有专门的香肠加工点,按喜欢的口味调配作料,把材料都准备齐全,送去菜场加工,方便快捷卫生。

    唐阿姨做香肠也是一早就去。加工点刚刚开门,唐阿姨一看自己是第一个顾客,就不慌不忙地等在一边,对摊主说:“不着急不着急,你们先忙别的。”一会儿又来了一个顾客,唐阿姨让他在前面,自己排第二个。摊主一边给唐阿姨灌香肠,一边笑着对唐阿姨说:“阿姨,你真是太精明了。我们的机器每天都清洗干净的,你有什么不放心呢?”洗得再干净,里面总会有水渍残留,第一批加工的香肠相当于用肉把机器再清洁了一遍。如果去得太晚,加工香肠的批次多了,又觉得机器里不干净,所以第二个加工香肠最合适。这是唐阿姨多年实践总结出来的“香肠经”。

    做咸肉可以用五花肉,也可以用带皮的后腿肉。唐阿姨说买回来的肉不能洗,沾了水容易变质。十斤肉配一斤盐,取一把花椒,一大块姜切成姜片,还要倒一小碗白酒,再准备点葱节。把盐和花椒和在一起,用手沾一些白酒抹一抹肉,再抓一撮盐和花椒搓在肉上,重复动作直至将整块肉抹均匀,放进缸里,铺上些姜片和葱节,就这样一块块、一层层摞起来。做的次数多了,手里面有数,抹完最后一块肉碗里肯定只剩下少许盐,这时再倒点白酒把碗涮涮后淋在上面。盖上竹蔑片,再把石滚子压上,放在避光阴凉处。一周后会发现缸里渗出不少盐卤,这时将肉上下换个位置,盖压好再腌制一周。

    唐阿姨做咸肉前要先看天气预报,最好近期都不要有雨雪。把肉放在缸里腌了半个月左右,瞅准连续几个天气晴好的日子把肉从缸里捞出来,串上挂绳,晾在屋檐下,五六天后风干至表面干燥肉质略硬就可以了,一块块用保鲜袋分装好放进冰箱冷冻室。

    循味回家

    唐阿姨有一个女儿和一个儿子,都有了各自的小家庭。儿子每周会回家吃饭,女儿因为孩子还小又住得远,所以难得不定期回家一趟。唐阿姨的孙女在读大学,学校离家两三个小时的车程,隔几个星期要回一次家。唐阿姨说孙女回来也不愿意住在自己爸妈那里,就愿意和他们两个老人挤在一起,老两口的卧室里还专门给孙女铺了一张床。

    上周,唐阿姨买了五花肉做走油肉,厨房里开了大灶,大锅里倒上金黄油亮的菜籽油,一块块五花肉在油锅里紧缩起皱,随着油脂的析出肉香味越聚越浓。做走油肉的第二天孙女回来了,还带了一个北方同学回来。唐阿姨拿出一块走油肉切成片,再将腌咸菜切细,等锅里油热了,舀一勺用自己种的红尖椒做的辣酱放在油里爆香,再把咸菜和走油肉一起放进锅里翻炒,加适量水盖上锅盖焖一会儿。晚饭时,两个女孩把一大盘肉吃得干干净净。临回学校前,孙女又让唐阿姨做了一盒走油肉,带去学校与同学分享,据说吃到肉的孩子们嘴巴特别甜:“祝奶奶健康长寿,祝奶奶长命百岁!”

    唐阿姨种地是把好手,种的菜又好看又好吃,但看她饭桌上放着的一盘芋头以及筐里刚洗好的胡萝卜,个头小长得还不齐整。唐阿姨说品相好的蔬菜都给儿子带回去或是送到女儿家,挑出来的“残次品”就自己和老伴“享用”了。唐阿姨说:“我一点都不怕麻烦,他们回来吃饭我是真心高兴,就怕做的菜不合他们的口味。想着他们爱吃什么,弄好了就等他们回家。”

    每次路过那些晾晒着腌腊制品的人家,似乎总能看见一双期盼的眼睛,操持忙活这一切的人肯定不会只为满足自己的口腹之欲,她的心里装着家、装着儿女、装着红红火火的日子。平常人家做菜的味道其实无所谓好与坏,但它却以强烈的家庭风格打上记忆的烙印,无论身在近处还是远方,它总有一天会成为你的念念不忘。循着味道回家,家在等你,家人在等你。

    制作腌腊食品小贴士:

    1.制作腌腊食品的材料一定不能水洗,只需在烹制前用温水清洗一下就可以了。腌制前不洗,能使保存期延长很久;

    2.超市里的盐品种很多,咸度也不同,盐的用量要注意掌握;

    3.风干的时间不宜过长,水分过于蒸发以后肉质就会太老影响口感;

    4.通常腌腊制品在3~20天的周期内,亚硝酸盐含量达到最高峰值,所以三周后食用会相对安全一些。

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